Senelerin Lezzeti

Bu yılki en güzel doğum günü armağanlarımdan biri arkadaşım Necla'nın getirdiği
"Senelerin Lezzeti" adlı yemek tarifleri kitabı oldu.
Kitabın yazarı sayın Emine Keskin, kendi pişirdiği ve dost sofralarından yıllardır topladığı yüzlerce tarifi bu kitabında unutulmaz kılmış, bizlerle paylaşmış.
250 adet basılan bu değerli kitabın 54.sü bende. Üstelik hem kitabı bana armağan eden arkadaşımın ve hem de kitabın yaratıcısı Emine Keskin'in bana ilettikleri notlarla birlikte.

Kitabın içindeki fotoğraflar ve Emine Keskin'in el yazısı beni ayrıca başka bir yolculuğa çıkardı. Emine Keskin annemin de devam ettiği Kadıköy Yeldeğirmeni'ndeki Saint Euphemie ilkokuluna devam etmiş. Böylece yazının annemin yazısı ile benzerliğinin sihri de ortaya çıkmış oldu.
1935'de Saint Euphemie okulu kapatılınca, Emine Keskin öğretim hayatına Notre Dame de Sion'da devam etmiş. Bu okuldan mezun olduktan sonra da arkadaşları ile her çarşamba günü toplanarak maharetlerini paylaşmaya başlamışlar.
Bu kitapta yıllarca çarşamba sofraları için döktürülen yiyeceklerden 400'den fazlasının tarifi var.
Çoğunun yapımı pratik. Zannederim kitaptan oldukça fazla yararlanacağım.
Şimdi sizlerle bu kitaptan yaptığım bir "tuzlu"nun tarifini paylaşmak istiyorum:

"Tost Ekmekli Sufle

Malzemeler
1 paket Tost ekmeği
5 adet Yumurta
125 gram Sana yağı
250 gram Kaşar
150 gram Gravyer
4 fincan Süt

Yapılışı
Uzunca cam bir kabın içine ince dilimlenmiş, kabukları çıkmış tost ekmekleri bir yanları yağlanarak dizilir. Üstüne bolca kaşar rendesi dökülür, bir kat daha ekmek döşenir. Birkaç kat yapılabilir, aralarına kaşar rendesi dökülür. Yumurtayla süt çırpılıp üstüne dökülür, çatalla bastırılır. Üzeri gravyerle kapatılır. Bir gece evvelinden veya sabahtan hazırlanıp serin bir yerde dinlendirilir.


Isıtılmış fırında bir saatte börek gibi kızartılarak pişirilir. Ben arasına 3 dilim jambon koyarak da yapıyorum."

Emine Keskin'in tarifini azıcık değiştirdim. Birincisi, margarin kullanmadığımdan ve kaşar peyniri yeterince yağlı olduğundan sadece cam kabı tereyağı ile yağlayıp ekmekleri üzerine dizdim. Ekmek olarak Halk Ekmek'in kepekli ekmeğini kullandım. Kenarları sert olmadığından dilimleri bütün olarak dizdim. Diğer bir değişiklik de 5 yumurta yerine 3 yumurta kullandım.
Tarif yine çok başarılı oldu. Misafir soframda şık ve lezzetli bir yemek olarak yerini aldı.


Ben de hepinize Emine Keskin'in olduğu gibi uzun ömürlü dostluklar diliyorum. Ve bu kitabı yemek kitaplığınızın kıymetli bir köşesinde bulundurun diyorum.

Çeşme'de "Kumsal Restorant"

Geçtiğimiz cumartesi evlerinde misafir olduğumuz Çeşmeli arkadaşlarımız bizi geç bir öğle yemeği için Kumsal'a götürdüler. Kumsal, Çeşme'de Kocakarı plajının bulunduğu koyda, beyaz plastikten sandalye ve masaların yerleştirildiği salaş bir kıyı lokantası.

Oturur oturmaz ütülü, tertemiz, açık mavi masa örtüleri masamıza seriliverdi. Arkadaşlarımız mekanın müdavimleri oldukları için, siparişleri verdiler.
Çoban salatası, deniz börülcesi, kalamar tava kısa sürede masamızda yerlerini aldılar.

Her şey çok taze ve lezzetliydi. Soğutulmuş bardaklarda buz biralarımız da gelince eksiğimiz kalmadı.
Rokayı İstanbul'da da yiyoruz ama Ege rokasının tadı bambaşka. Biz çoban salatası istemişken, salatayı bol rokalı ve kırmız soğanlı yapmışlardı, iyi ki.
Önden gelenleri, zeytinyağına ekmeğimizi bana bana yiyip bitirmişken mevsimin güzel balığı, sardalyalar nar gibi ızgara yapılmış olarak geldi.

Bir yandan koyda denize girenleri, bir yandan gelip geçen ya da demirleyen tekneleri, kayıkları seyrederek çok lezzetli bir yemek yedik.
Arkadaşlarımızın misafiriydik ama size burada bir fikir vermek için ne kadar ödediklerini sordum. Kişi başı 30 liradan daha az bir hesap gelmişti.
Ne yazık ki İstanbul'a dönmemiz gerekiyordu, orada güneş batışını seyretme imkanımız olmadı. Oysa koy, güneş batışı ve mehtapta doyulmaz oluyormuş.
Aklımız ve yüreğimiz orada kalarak yola çıkarken, Dalyanköy'ün rengarenk balıkçı tekneleri de ertesi günün taze balıkları için önümüzden geçerek uzaklaştılar.

Yoılunuz Çeşme'ye düşerse, bir akşamüstü Kumsal'da yemek yiyin, uzun uzun oturup, denizi seyredin.
Güzel yemek yemek, kaliteli servis almak hem de çok iyi fiyata her yerde mümkün olmuyor.

KUMSAL Cafe Restorant
Kocakarı Plajı
Dalyanköy - Çeşme
Kamil Topsaç
Tel: 0 555 4489701

Şeftali Reçeli

Süleymaniye'deki evimizin alt katında, kömürlüklerin önünde küçük bir taşlık vardı. Mehparelerin evi bu taşlığa bakardı. Ben küçük olduğum için, orada oynama iznim vardı. Oysa ailedeki ağbiler, ablalar, her mahallede olduğu gibi, bizim mahallede de bulunan arsada oynama iznine sahiplerdi.
Yine Mehpare ile o taşlıkta oynadığımız bir gün, annesi mutfakta bir şeyler yapıyordu. Yemek yemekten nefret eden, elimden gelse su ile beslenecek olan ben, içeriden gelen kokuya vuruldum.
Akşam geç saatlerde anneme, Mehpare'nin annesinin yaptığı börek reçelinden bahsettim. Annem mızmız kızının canının bir reçel istemesine sevinse de o saatte komşuyu rahatsız edemeyeceği için düşünüp durdu ama börek reçelinin sırrını çözemedi.
Ertesi sabah, komşuya inildi, annem usturuplu bir şekilde konuyu, bu günlerde neler pişirdiğine getirdi ve baklayı komşunun ağzından aldı.
Komşu teyze, şeftali reçeli pişirmişti bir gün önce.
Ben hangi akla, şeftali reçelinin kokusundan böyle bir ad yakıştırmıştım bilmiyorum.
Ama bildiğim, evde her yıl börek reçeli yapılmaya devam edildiği, benim de bunu pek bir zevkle yediğimdir.


Şimdi gelelim reçelimizin tarifine..

Malzemeler
2 kg şeftali
2 kg toz şeker
1/2 limonun suyu

Yapılışı
Şeftalilerin önce kabuklarını soyun. Sonra çekirdek etrafındaki koyu kırmızı sert kısımı ayırarak küçük küplere bölün.
Önce şekerin yarısını sonra küp küp doğranmış şeftalileri, onların da üstüne şekerin kalanını boşaltın. Vaktiniz varsa şeftaliler suyunu bırakıp şekeri ıslatıncaya kadar bekleyin. Yoksa, tencereyi kısık ateşe koyun, şekerin şeftali suyuyla ıslanmasına kadar bekleyip sonra ateşi orta şiddete getirin.
Şekerli karışım kaynamaya başladığında üzerinde sarı renkte yoğun bir köpük oluşacaktır. Bu köpüğü hepsi yok oluncaya kadar alıp atın.


Bu sırada şeftaliler de şekerin içinde renk değiştirip hafif karamelize olacaklardır.
Artık limon suyunu katıp, ateşi biraz daha güçlendirebilirsiniz. Limon suyuyla da kaynayıp, birkaç kez karıştırdıktan sonra ateşi söndürebilirsiniz.


Reçeliniz pişmiş ve sıcak sıcak kavanozlara bölünmeye hazırdır.
Kavanozlara koyup, daha önce kullanılmamış kavanoz kapakları ile sıkıca kapattıktan sonra kavanozları ters çevirip soğumalarını bekleyin.
Bu şekilde hazırlanmış reçel, kış boyunca hem küflenmeden hem de şekerlenmeden kahvaltı sofralarında zevkle tüketilecektir.
Afiyet olsun!

Sakızlı Muhallebi

Bizim ailede sakız tutkunları toplanmış. Dondurmanın, muhallebinin, helvanın sakızlısı.. Hepimiz çok seviyoruz bu tatları.

Dün annemin "yalancı keşkül" adıyla yaptığı sütlü tatlıyı, sakızla şenlendirsem ne olur diye düşünüp, akşamki aile yemeğinde denemeye karar verdim.
Sakız tutkunları bayıldılar, ben de bu az şekerli, hafif tatlıyı sizinle paylaşıyorum.

Malzemeler

1 kg süt
2 kahve fincanı* un
1,5 kahve fincanı* toz şeker
1 yumurta sarısı
1 paket şekerli vanilya
1 tatlı kaşığı tepeleme dövülmüş sakız
1 çay kaşığı tereyağı
* Türk kahvesi fincanı

Yapılışı

Tüm malzemeyi tencereye koyup çırpın. Sonra orta hararette ateşte aynı yöne sürekli karıştırarak pişirin. Fokurdamaya başlayınca ateşi söndürün ve parlaması için tereyağını da ilave ederek, sıcakken karıştırıcı ile uzunca süre karıştırarak pürüzsüz bir hale gelmesini sağlayın.
Servis yapacağınız genişçe bir kaba 2-3 cm derinliğinde dökün. Ya da kaselere bölün.
Önce oda sıcaklığında soğutun ve koku almaması için üzerini bir bezle örterek buzdolabına koyun. Bir gece bekletin.
Ertesi gün sade olarak ya da yanında dondurma ile afiyetle yiyin.


Bu arada sakızı nereden buluyorsun diye sorarsanız, maalesef Türkiye'den değil. Yazları gittiğimiz Yunan adalarının tümünde, Çeşme'nin hemen karşısındaki Sakız adasında yetiştirilmiş, üretilmiş, toz, macun, likör, yüz ve vücut kremi hatta diş macunu haline getirilmiş çeşitli ürünler satılıyor. Her gittiğimde özellikle bu toz haline getirilmiş sakızdan alyorum. Türkiye'de ise nerede satıldığını bilemiyorum.
Umarım bir gün Türkiye'de de eskiden olduğu gibi, Çeşme, Alaçatı, Çftlikköy'de binlerce sakız ağacı yetişir ve sakızın sadece ürünleşmiş halini değil, mis kokulu ağacını, meyvesini de görürüz.

Necla'da Öğle Yemeği

Dün Bodrum'da, Yalıkavak'a tepeden bakan güzel evlerinin balkonunda birlikte öğle yemeği yedik arkadaşım Necla ile.
Sofra sebze sevenler için cennetten bir köşe gibiydi.
Kaşar lorlu yeşil salata, deniz börülcesi, zeytinyağlı çalı fasulyesi, zeytinyağlı nohutlu semizotu ve şimdi tarifini de vereceğim fırında kabak mücverinin dizili olduğu sofra ayrıca bir tablo gibi de renkli ve iştah açıcıydı.


Fırında Kabak Mücveri
Malzemeler
1 kg kabak
1 demet dereotu
2 yunurta
1 kahve fincanından biraz az zeytinyağı
4 silme kahve fincanı un
1 paket hanur kabartma tozu
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz


Yapılışı
Kabakları rendeleyin. Tuz dışında tüm malzemeleri kabak rendesine ilave edip karıştırın. Kabakların sulanmaması için tuzu en son ilave edin.
Fırını alt-üst konumda 170 derece ısıtın. Fırın tepsisine pişirme kağıdı döşeyip, harcı üzerine yayın. Yaklaşık 30 dakika, mücverin altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirin.
Sıcak, ılık ya da soğuk.. Afiyetle yiyin..

Denizin İki Yakası

Myhane ve Eudokia

Pek zor değil Ege'nin iki kıyısında benzer lezzetleri bulmak. İnsanları deseniz, onlar da benzer.
Dün akşam Bodrum Kadıkalesi'nde Myhane'de yedik yemeğimizi. Bir mandalina bahçesi içinde güzel bir aile işletmesi. Güneş batmadan gidip oturduk, sohbet ettik. Hava karardığında yiyecekleri seçtik. Birazdan da iki sazende, biri ud biri darbuka çalıp söylemeye başladılar. Akşamın en beğenilen yemekleri "ahtapot ızgara" ve "saçta karides" oldu. Ahtapot yumuşacık ve hiç kömürleşmeden ızgara edilmişti.


Bugünse sabah Turgutreis'den kalkan feribotla Kos adasına gittik. Hipokrat'ın okulu Asclipeion, Eski Şehir, Hipokrat Ağacı, Kadınlar Hamamı ve Belediye Pazarı'nı gezip gördükten sonra, tavsiye ile gittiğimiz Eudokia'da (Mummys's Cooking) nihayet oturduk.
Buz gibi soğutulmuş Mythos biralarını içerken seçtiğimiz yiyecekleri bekledik. Burada da en beğenilenler "sirkeye yatırılmış ahtapot" ve "barbun tava"oldu. Diğer yiyecekler de oldukça lezzetli olsa da bu ikisi çok başarılıydı.

Yolu Bodrum'a ve Kos'a düşenler için adresleri ve telefon numaraları şöyle:

EudokiaBouboulinas 13, Kos
tel +30 22420 28525
www.eudokiakos.info

Myhane
Akardere Mevkii Gümüşlük Caddesi No.73
Kadıkalesi Turgutreis, Bodrum
tel 0 252 382 70 07

Fiyatlara gelince, Myhane'de içecek (Yeni Yeni Rakı) dahil kişi başı 65 TL, Eudokia'da ise Mythos dahil kişi başı 19 € ödedik.

Fırında Tepsi Köftesi

Malzemeler
600 gram dana kıyması
1 orta boy soğan
4 kaşık tepeleme yulaf ezmesi
1 kaşık biber salçası
kıyılmış maydanoz
tuz, karabiber, kimyon
üzerini süslemek için soğan, domates ve yeşil biber dilimleri

Yapılışı
Köfte harcını çokça yoğurarak hazırlayın. Harcı fırın tepsisine bastırarak yerleştirip üzerini domates, biber ve soğan dilimleri ile süsleyin.
Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Alt-üst konumda köfte önce suyunu salıp sonra çekene kadar pişirin. En sonunda da fırını ızgara konumuna getirip köftenin üzerinin kızarmasını sağlayın.
Afiyet olsun!