Büyük Anneanneden Bir Tarif

Leyla Hanım 1800’lü yılların son çeyreğinde Tebriz’den İstanbul’a gelin geldiğinde
14 yaşında imiş. Çok kısa zaman içinde kendinden oldukça yaşlı eşinin hoşuna gidecek yemekleri pişirmeyi öğrenmiş. Azeri mutfağına has yemekleri olduğu kadar, İstanbul’un ünlü Rum meze ustalarının mutfaklarının en iyilerinden yemiş olan kocası için tüm zeytinyağlı yemekleri de pişirir olmuş. Yaptığı zeytinyağlı dolmalar, anne mutfağının da izlerini taşırmış; bu nedenle yaptıkları başkalarınınkine hiç mi hiç benzemezmiş.
Daha 30’lu yaşlarında üç çocuğu ve tüm mutsuzluğu ile dul kalmış ve 90’lı yaşına kadar bir daha İstanbul’dan hiç ayrılmamış. Pişirdiği yemeklerin zeytinyağlı olanlarını ise hayatı boyunca hiç tatmamış.
Leyla Hanım, benim annemin anneannesi imiş. Çok uzun yıllar annem, dayım ve anneannemle birlikte yaşadığından, annem ondan çok şey öğrenmişti. Onun 19.yüzyıl İran azerilerinin sofralarındaki yemekleri ile büyüdük biz de.
Bu yemekleri tadan arkadaşlarımdan yemek konusunda biraz tutucu olanları kimi zaman yadırgadılar yemekleri. Ama şimdiki çocuklar, kızlarım, onların arkadaşları değişik tatlara daha açıklar. Merak edip deniyorlar bu yemekleri ve çoğunlukla da beğeniyorlar.
Bugün tarifini vereceğim yemek bunlardan biri. Biz ona “Kabak Huruşu” derdik. Ben İran’a hiç gitmedim. Ama eşim ve ağbim gittiklerinde bu ve buna benzer yemeklerin artık çok az evde piştiğini görmüşler

KABAK HURUŞU

Malzemeler
10 adet ince kesilmiş, dövülmemiş bonfile dilimleri
4 adet orta boy kabak
3 iri soğan
Tuz, karabiber, tarçın, limon, sıvıyağ

Yapılışı
Kabaklar önce uzunlamasına sonra da yarıya bölünerek dört parçaya ayrılır. Yanmaz tavada, az sıvıyağ ile hafifçe pembeleştirilir, fazla yağını süzdürmek için kağıt havluda bekletilir.


Bonfile dilimleri de yine yanmaz tavada az sıvıyağ ile sotelenir.
Et dilimleri yemeğin pişeceği tencereye tek sıra halde yerleştirilir.


Üzerine kabak parçaları da tek sıra halde yerleştirilir.


Soğanlar ince ve ay şeklinde doğranır. Yanmaz tavada az sıvıyağ, yarım tatlı kaşığı tuz ve yarım tatlı kaşığı toz şeker ile karemelize edilir. Soğanlar pembeleştikten sonra içine yarım tatlı kaşığı toz karabiber, yarım tatlı kaşığı tarçın, bir limonun kabuğunun ince rendesi ve limonun suyu ilave edilip karıştırılır.
Karamelize edilen ve tarçın, karabiber ve limon kabuğu rendesi ve limon suyu ile tatlandırılmış soğanlar, kabakların üzerine yayılır. Tencereye yarım çay bardağı soğuk su koyularak yemek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Tarçın ve limonun kokusu size yemeğin piştiğini hatırlatacaktır ama siz yine de kabaklar yumuşayıncaya kadar bekleyin.
Kabaklar yumuşadığında tencerenizin altını kapatın.
“Kabak Huruşu”nuz yenmeye hazırdır ama böyle tek başına değil. Onu da bir sonraki tarifde size anlatacağım.